Berenjenas tiernas rellenas de champignones y pignones (5 puntos)

Esta receta la he copiado de un libro de cocina vegetariana en casa de Adriana, en Barcelona. Me pareció buena como acompanamiento y también como plato único pues es bastante llenador.

Ingredientes para una persona:

½ cebolla picada (0 puntos)
1 diente de ajo picado (0 puntos)
50 gramos de champignones (0 puntos)
½ tomate troceado (0 puntos)
1 cucharadita de perejil (0 puntos)
1 berenjena grande, partida por la mitad longitudinalmente, retirando el tallo (0 puntos)
10 grm. de pinones (2 puntos)
1 cucharada de aceite de oliva (3 puntos)sal y pimienta para moler

Preparación:

Cocer las berenjenas en agua hirviendo por 3 o 4 minutos. Escurrir y dejar enfriar.
Precalentar el horno a 180° (Gas 4)
Extraer la pulpa de las berenjenas dejando la cáscara intacta. Trocear la pulpa y reservar. Colocar las cáscaras en una bandeja engrasada (mejor utilizar de silicona para evitar aceite).
Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, poner la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos. Agregar, revomiendo,los trozos de berenjena, el ajo y los champignones y sofreír durante 5 minutos más. Retirar del fuego, agregar el tomate, el perejil y la mayoría de los pinones –reservando algunos para decorar- y sazonar bien.
Rellenar las berenjenas con la ayuda de una cuchara, espolvorear los pinones, hornear durante 15 minutos y servir.